Zuurdesembrood

Er zijn volgens mij wel duizend manieren om zuurdesembrood te maken. Een ding blijft hetzelfde: het kost wat geduld voordat je resultaat hebt. Zuurdesem heeft nu eenmaal wat meer tijd nodig dan de supersterke commerciële bakkersgist of instant gist om water en meel te transformeren in een mooi luchtig brood.

Begin voor dit recept 1½ dag van tevoren met je brood. Dan kan je deeg na de eerste warme rustperiode rustig een nachtje in de koelkast verder rijzen en rijpen. Het resultaat is een lekkerder en luchtiger brood. De ochtend van de dag dat je gaat bakken laat je het brood nog een laatste keer warm rijzen en dan is tijd voor de oven!

Ik bak mijn brood altijd in een grote gietijzeren pan. Omdat je eerst 20 minuten met de deksel op de pan bakt, blijft het lekker vochtig en kan het mooi rijzen zonder dat het tegengehouden wordt door een korst. Het is altijd een verrassing wat er tevoorschijn komt als je na die 20 minuten de deksel van je pan haalt. Geen dag en geen brood is anders en dat maakt het bakken juist zo leuk!

_______________________________________________

Voor 1 brood

Begin 1½ dag van tevoren

70 g actieve starter*
520 g bloem of meel** + extra om te bestrooien
± 340 ml water
9 g zout

ook nodig:
-broodmandje of kom met een dunne theedoek erin
-grote gietijzeren pan
-scherp mesje of ouderwets scheermesje

Meng 70 g actieve starter met 20 g bloem en 10 ml van het water en zet op een warme plek afgedekt ± 1 uur weg. Meng de rest van de bloem met de rest van het water. Het moet een zacht, iets plakkerig deeg vormen. Voeg eventueel iets meer water toe als het deeg te droog is of iets meer bloem als het deeg nog erg vloeibaar is. Laat in een grote kom op een warme plek afgedekt ± 1 uur staan. Tijdens dit uurtje beginnen de processen in het deeg al op gang te komen en krijg je straks een lekkerder en luchtiger brood.

Kneed dan de aangemaakte starter met het zout door het deeg en laat ± 30 min. op een warme plek rusten.

Trek na 30 minuten rusten het deeg een beetje omhoog en vouw het dubbel. Draai de kom telkens ¼ slag en herhaal tot je het in totaal 4 x hebt omhooggetrokken en dubbelgevouwen (zie ook de video onder het recept). Zet weer afgedekt weg en herhaal dit proces van 4 keer omhoog trekken en dubbel vouwen na 30 minuten nog een keer. Laat dan verder ± 3 uur rusten.

Zet het deeg nu een nacht in de koelkast

Neem de volgende ochtend het deeg uit de koelkast en vorm je deeg tot een mooie bol. Stort het deeg op een met bloem bestrooid werkvlak. Maak een vierkant van je deeg en sla de rand die het verste van je weg ligt naar het midden. Doe hetzelfde met de andere 4 kanten. Knijp de naden dicht en vorm er een bol van.
Leg het deeg met de kant met de naden naar beneden op het aanrecht, vouw beide handen achter het deeg en sleep het deeg over het aanrecht naar je toe zodat deegoppervlak strakker wordt. Er moet zich een soort velletje vormen. Draai de deegbol een halve slag en herhaal. Kijk even naar de video onderaan om te zien hoe ik mijn brood vorm. Laat het deeg op wat bloem ± 10 min. rusten en bestrooi intussen het broodmandje of je theedoek royaal met bloem.

Leg je bol deeg omgekeerd in het broodmandje en laat afgedekt op een warme plek nog 1 ½ à 2 uur rijzen.

Verwarm intussen je oven met de pan met deksel erop voor op 230 °C.

Leg een stuk groot stuk bakpapier op een snijplank. Keer er je brood op uit. Neem de pan uit de oven en laat met behulp van de plank je brood met het bakpapier in de pan glijden.

Maak een paar inkervingen in het deeg, zo rijst het brood straks nog beter. Doe de deksel op de pan en bak het brood 20 min. afgesloten. Neem dan de deksel van de pan en bak in nog 15-20 min. het brood gaar. De onderkant moet hol klinken als je er op klopt. Ik gebruik graag een kernthermometer. Die moet 97°C aanwijzen.

Laat het brood op een rekje goed afkoelen voor je het aansnijdt.

*Als je starter gebruikt die je in de koelkast hebt bewaard, moet je die eerst weer voeren en wachten tot het weer lekker aan het bubbelen is voordat je het gebruikt.

**Ik gebruik meestal 400 g bloem voor brood en 100 g volkorenmeel. Bloem voor brood bevat meer eiwit dan patentbloem en zorgt voor een luchtiger brood.