a curious cook

Zuurdesem pizza Margherita

zuurdesem pizza margherita

 

_______________________________

Wie houdt er niet van pizza! Die kun je natuurlijk maken met gedroogde gist of bakkersgist, maar als je nog wat broodstarter in je koelkast hebt staan, maak je net zo gemakkelijk de lekkerste zuurdesem pizza margherita. Net zo knapperig, met een mooi bolle rand en met extra smaak door het lange rijzen.
Eigenlijk is het deeg het gemakkelijkste deel van het hele pizzabakken. Het vormen en bakken vind ik eigenlijk lastiger. Een oven die je goed heet kunt opstoken heb je echt wel nodig, al kun je met behulp van de ovengrill nog heel wat doen.
Het vormen van de pizza leerde ik van mijn zoon Noah die les kreeg van heuse Napolitaanse pizzaioli bij pizzeria Faam in Amsterdam. Je moet wel een paar keer oefenen voordat je de techniek in de vingers krijgt, maar het resultaat is echt top. En volgens mij zul je niemand horen klagen dat er alweer pizza op het menu staat!
Deze zuurdesem pizza margherita is gemaakt in de Napolitaanse stijl. Die horen in het midden een beetje zacht te zijn, maar de randen moeten mooi opbollen en tijdens het bakken geblakerde macchia di leopardo of luipaard krijgen.

 

_______________________________

Zuurdesem pizza margherita

Voor 4 pizza’s

Begin 1½ dag van tevoren

voor het deeg
70 g actieve starter*
520 g pizzabloem of patentbloem
± 320 ml water
1 el olijfolie
9 g zout
semolina om te vormen*
ook nodig: pizzaschep (evt.) en pizzasteen (evt.)

voor de topping
2-3 blikjes gepelde tomaten
2 bolletjes (vegan) mozzarella
Geraspte (vegan) parmezaanse kaas
basilicum
Extra olijfolie

Meng 70 g actieve starter met 20 g bloem en 10 ml water en zet op een warme plek afgedekt weg. Meng de rest van de bloem met ± 310 ml water en laat in een grote kom op een warme plek afgedekt 1 uur staan. Tijdens dit uurtje beginnen de processen in het deeg al op gang te komen en krijg je straks een lekkerder en luchtigere zuurdesem pizza Margherita.
Kneed dan de aangemaakte starter met het zout en de olie door het deeg en voeg eventueel wat water toe als het deeg erg droog is, of wat extra bloem als het deeg nog erg vloeibaar is. Het hangt een beetje af van hoe vloeibaar je starter was en hoe hoog het vochtgehalte van de bloem is. Het deeg moet wel vrij zacht en plakkerig zijn. Laat ± 5 uur afgedekt op een warme plek rusten.

Zet het deeg nu een nacht in de koelkast

Neem de volgende ochtend het deeg uit de koelkast en draai je deeg tot 4 mooie bolletjes (zie op deze video hoe je dat doet). Gebruik eventueel wat bloem om je werkvlak en het deeg te bestrooien als je deeg erg plakkerig is.  Leg op een bakplaat bekleed met bakpapier en bestrooid met semolina. Bestrooi de bolletjes met wat extra semolina en dek af. Laat nog minstens 5 uur of tot 1- 1½ uur voor het bakken in de koelkast rusten. Neem dan uit de koelkast en laat 1 -1 ½ uur afgedekt rijzen op kamertemperatuur. Zeef de tomaten uit het sap en snijd ze klein. Laat eventueel nog wat uitlekken in een zeef. Breng op smaak met zout en peper. Trek de mozzarella uit elkaar en laat op een stuk keukenpapier uitlekken en iets droger worden.

Verhit de oven ruim van te voren (± 1 uur) voor op een zo hoog mogelijke stand, 250 °C is het mooiste. Leg het liefste een pizzasteen in de oven. Zet 10 min. voor het bakken de ovengrill aan op de hoogste stand om de steen extra heet te maken.

Bestrooi de pizzaschep met semolina. Kijk naar de video onderaan deze post om te zien hoe ik de pizza vorm:
Strooi een dikke laag semolina op een bord en leg er een bolletje deeg op. Zorg ervoor dat je bij het vormen van de pizza de rand zo goed mogelijk intact houdt. Raak dit gedeelte van de pizza niet aan want dan verlies je de mooie opstaande en luchtige rand. Druk met je vingers de binnenkant plat en een beetje naar buiten. Draai om en doe hetzelfde met de andere kant. De rand blijft dik en je ziet belletjes.

Mijn video (hieronder) laat zien hoe je de pizza kunt vormen. Til het deeg op en houd het net binnen de dikke rand vast. Doordat de rest van de pizza naar beneden hangt, zal hij gaan uittrekken. Je kunt er nu voor zorgen dat de rand overal ongeveer even dik wordt. De zwaartekracht doet het werk. Pak de pizza steeds een stukje verderop vast en laat de onderkant eventueel iets rusten op het werkblad. Als het midden van het deeg dunner wordt, kun je ook de achterkant van je handen gebruiken. Draai en rek zo het deeg uit tot de binnenkant flinterdun is. Leg op de pizzaschep en maak zo mooi rond als mogelijk. Kleine gaatjes kun je weer dicht plakken.

Verdeel een dun laagje saus over de pizza en beleg met de mozzarella. Houd de rand vrij. Bestrooi met wat Parmezaanse kaas.

Schuif de pizza in de oven en zet de ovengrill uit. Bak in ± 10 min. gaar. De randjes mogen een beetje geblakerd zijn. Zet eventueel de ovengrill weer aan als de pizza van boven niet mooi genoeg bakt. Neem uit de oven en geniet van je pizza!

Verhit de pizzasteen weer met de ovengrill voor de volgende pizza. Elke oven is weer anders, dus probeer een beetje uit wat het beste werkt. Heb je geen pizzasteen, gebruik dan een zo dik mogelijk bakplaat/bakblik en laat dat mee voorverwarmen.

 

*Als je starter gebruikt die je in de koelkast hebt bewaard, moet je die eerst weer voeren en wachten tot het weer lekker aan het bubbelen is voordat je het gebruikt.

*Semolina is iets grover gemalen bloem van durum tarwe. Te koop bij ruim gesorteerde supermarkten, sommige toko’s, de Italiaanse winkel of online.

 

Please follow and like us:


Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *