Het recept van de covertaart uit Dosia Bakt Vegan mag hier natuurlijk niet ontbreken! Neem rustig de tijd voor deze taart. Begin met het maken van de deegbodem en maak intussen de vulling. Geef de taart rustig de tijd om goed op te stijven 2-3 uur is het minimum. Een nacht is het beste. Je kunt eventueel ± 10 g extra maïzena gebruiken voor een iets stijver eindresultaat.
Ananas-meringuetaart
± 12 personen
Voor het deeg:
210 gr bloem
25 gr suiker
70 ml neutrale plantaardige olie
2 druppels sesamolie
Voor de vulling:
10 plakken verse ananas (= ongeveer het vruchtvlees van 1 ananas)
160 gr vegan boter (doe er evt. wat druppels geroosterde-sesamolie bij)*
25 gr suiker voor de vulling + 25 g suiker voor de ananas
1 liter ananassap
sap van 4 en rasp van 2 (bio)citroenen (houd 2 tl sap apart voor het schuim)
60 g maïzena
1 then. agar-agar
250 ml haverroom of sojaroom
2 eetl. wortelsap
ook nodig: springvorm van ± 22 cm Ø, ingevet, bodem bekleed met bakpapier; blindbakvulling, crème-brûléebrander
Voor het vegan schuim:
60 ml aquafaba (zie kader pag. 118)
60 g fijne kristalsuiker
2 tl citroensap, achtergehouden van de vulling
Meng voor het deeg de bloem, suiker en een snuf zout en wrijf beide oliesoorten erdoor. Roer er ± 40 ml water door zodat het een kneedbaar deeg wordt. Voeg dan telkens 1 el koud water toe tot je een soepel deeg hebt. Laat afgedekt ± 30 min. rusten op het aanrecht.
Verhit de oven voor op 180°C.
Rol het deeg uit tussen 2 vellen bakpapier en bekleed de vorm ermee. De zijkant mag zo’n 5 cm hoog zijn. Leg een vel bakpapier in de vorm en vul met blindbakvulling. Bak ± 15 min., verwijder de vulling en het papier en bak nog 10-15 min. of tot het deeg licht- bruin is. Neem de vorm uit de oven en laat het deeg helemaal afkoelen.
Houd 5 plakken ananas apart en snijd de rest van de ananas in stukjes. Verhit 15 g boter in de koekenpan en bak de ananasstukjes met 1 el suiker al omscheppend tot het gaat karamelliseren. Neem ze uit de pan en bak ook de plakken ananas met 15 g boter en 1 el suiker aan beide kanten iets bruin. Laat afkoelen.
Houd 60 ml van het ananassap apart. Kook de rest samen met het citroensap in tot ± 1 liter. Maak in een kom een papje van het achtergehouden sap, de maïzena, agar-agar, rest van de suiker en een snuf zout. Meng er een beetje van het ingekookte ananassap door en roer dit dan met een garde snel door de rest van het ingekookte sap in de pan. Voeg de haverroom en het wortelsap toe en blijf roeren tot het ananasmengsel dik wordt en bindt. Neem van het vuur, voeg de rest van de boter en de citroenrasp toe en roer tot alles goed door.
Proef of de vulling zoet genoeg is en roer er eventueel wat extra suiker door. Laat iets afkoelen. Verdeel de afgekoelde ananasstukjes over de bodem van de vorm en schenk er voorzichtig de iets afgekoelde vulling over. Laat afkoelen en opstijven in de koelkast. Verdeel de plakken ananas over de koude citroen-ananasvulling.
Maak ± 1 uur voor het serveren de kom en de kloppers van de mixer vetvrij met de helft van het achtergehouden citroensap. Klop de aquafaba met de rest van het citroensap tot zachte pieken. Voeg al kloppend lepel voor lepel de suiker toe, wacht even tussen de lepels door, en blijf kloppen tot er stijve, glanzende pieken ontstaan. Schep het schuim op de taart en strijk uit tot een ronde vorm
of pieken. Brand voorzichtig met de crème-brûléebrander.
