Aquafaba is zo’n wonder! Je kunt er zelfs chocoladezoenen mee maken. Ik gebruik meestal kant-en-klare koekjes voor de bodem, maar je kunt ook zelf kleine koekjes bakken (kies bijvoorbeeld een van de koekjesrecepten uit mijn boek Dosia Bakt Vegan). Je kunt nog allerlei lekkere smaken aan de vulling toevoegen zoals gember, kardemom, citroen of kaneel. Je hebt voor dit recept wel echt een suikerthermometer nodig om de temperatuur van het suikerwater mee te meten.
vegan chocoladezoenen
voor ± 20 zoenen
90 ml aquafaba
½ tl citroensap + extra om te ontvetten
100 g suiker
1 tl agaragar (± 2 g)
1 tl vanille-extract (± 5 ml)
20 kleine vegan koekjes (± 4 cm ø), zelfgebakken of kant-en-klaar
150 g pure chocolade, grof gehakt
ook nodig: spuitzak met een mondje van ± 1 cm ø en een kookthermometer
Kook de aquafaba in tot 60 ml en laat afkoelen en koud worden in de koelkast (of zet het even in de vriezer als je haast hebt). Ontvet de kom en kloppers met wat citroensap en wrijf droog met een stukje keukenpapier. Klop de aquafaba met ½ theelepel citroensap tot stevige pieken.
Breng 50 ml water met de suiker aan de kook en zet je suikerthermometer in de pan. Voeg rond de 100 °C de agaragar toe en roer goed. Verwarm tot het mengsel 117 °C bereikt.
Neem de pan van het vuur en giet al kloppend in een heel dun straaltje het hete suikermengsel bij de aquafaba. Voeg ook het vanille-extract toe. Blijf kloppen tot het schuim is afgekoeld tot kamertemperatuur en heel stevig is. Schep het in een spuitzak. Leg de koekjes op een met bakpapier beklede bakplaat en spuit torentjes schuim op de koekjes. Druk met een natte vinger de punten naar beneden. Laat de torentjes ± 2 uur drogen.
Doe de chocolade in een hittebestendige kom en zet de kom op een pan met een laagje heel zachtjes kokend water. De bodem van de kom mag het water niet raken. Smelt de chocolade zo au bain-marie. Of doe de kom met chocolade in de magnetron en verwarm telkens 1 minuut op vol vermogen. Roer steeds goed door want de chocolade houdt vaak zijn vorm ook al is hij gesmolten. Laat iets afkoelen. Zet de koekjes op een rekje en schep de
chocolade erover. Gebruik een kwastje om de chocolade mooi te verdelen. Of dompel de bovenkant in de chocolade (dan heb je wel veel meer chocolade nodig). Laat helemaal afkoelen. De zoenen zijn 3-4 dagen houdbaar buiten de koelkast en 1 week in de koelkast.
Hallo,
Dit recept heb ik vandaag gemaakt, maar de instructies over de agar agar zijn me niet helemaal duidelijk.
Voeg je deze toe voordat de suikerstroop 117C is, of zodra deze weer iets afgekoeld is?
Ik had hem nu toegevoegd nadat de siroop al 117 C had bereikt (ook omdat dat even sneller ging dan verwacht), maar de meringue werd na opspuiten en drogen weer vrij zacht. Bij het opspuiten was hij mooi stevig en glanzend, maar na twee uur aardig uitgezakt helaas.
Wat zou hier mis zijn gegaan?
Vast dank!
Hi, dank je voor je reactie! Agaragar moet altijd even meekoken met je vloeistof om actief te worden. Je moet het dus bij 100°C toevoegen en goed doorroeren en dan verder verwarmen tot het mengsel 117 °C bereikt. Dat zou de reden kunnen zijn dat je schuim niet stevig blijft. Ik zal het recept aanpassen om dat nog duidelijker te maken. Het zou ook kunnen zijn dat je aquafaba niet genoeg is ingekookt. Het moet voor dit soort schuim echt superdik zijn.